Berlin, au-delà du schnitzel

À Berlin, on sait ce qu'on vient chercher. Le schnitzel aussi large que l'assiette, les frites, la chope de bière qui transpire. Le rôti croustillant, avec sa boulette de pomme de terre et son chou rouge. À la Schnitzelei, l'escalope arrive avec un œuf au plat et des câpres frites. Au Hackescher Hof, la viande craque sous la fourchette. C'est bon, c'est lourd, c'est exactement ce qu'on attendait. La carte postale fonctionne.

Mais ce n'est pas ça qui m'a retenu. Ce qui m'a retenu, c'est la cuisine vietnamienne.

Pas le vietnamien d'aéroport, avec son bo bun tiède servi à la chaîne. Le vrai. Un bol de soupe aux nouilles et aux wontons, des raviolis chinois. Le bouillon est clair. La coriandre est ajoutée à la dernière seconde. Des Saint-Jacques à peine saisies, avec une feuille de coriandre sur chacune. À Berlin, le vietnamien n'est pas une cuisine de dépannage. C'est une vraie cuisine, présente partout, surtout à l'est.

Il y a une raison à ça. C'est une histoire que je ne connaissais pas avant d'y goûter.

Berlin est une des rares villes où les deux Vietnam se croisent. À l'ouest, il y a les « boat people ». Ce sont des réfugiés du Sud, arrivés après la chute de Saigon, à la fin des années 1970. À l'est, c'est autre chose. Ce sont des travailleurs sous contrat venus du Nord communiste. La RDA, l'Allemagne de l'Est, les avait recrutés pour ses usines. Ils étaient près de 60 000 en RDA quand le Mur est tombé. Du jour au lendemain, leurs contrats n'ont plus rien valu. On leur a proposé une prime pour rentrer. Beaucoup sont restés, sans vrai statut, face aux attaques racistes des années 1990. Pour survivre, ils ont ouvert des boutiques, des salons de manucure, des marchés de gros. Et des restaurants. La cuisine vietnamienne qu'on mange à Berlin aujourd'hui vient de là. Ces gens avaient tout perdu d'un coup. Ils ont reconstruit quelque chose de solide.

C'est peut-être pour ça qu'elle m'a touché plus que le reste. Un schnitzel, c'est une tradition qui se répète. Un bol de soupe à l'est de la ville, c'est quelque chose de fait à la main. Par des gens qui ont quitté un pays, puis qui sont restés dans un autre.

Adresses

Vietnamese
- TAMIA – The Soul of Vietnam — Voßstraße 10, 10117 Berlin — View on Maps
- Umami Mitte — Friedrichstraße 30, 10969 Berlin — View on Maps

Classics
- Restaurant Hackescher Hof — Rosenthaler Str. 40–41, 10178 Berlin — View on Maps
- Schnitzelei Mitte — Chausseestr. 8, 10115 Berlin (courtyard) — View on Maps